1、原料配方（以100kg嫩豬肉計(jì)）
食鹽3kg，生姜0.5kg，桂皮0.26kg，糖色0.4kg，花椒0.12kg，八角0.15kg，紹酒0.2kg。
2、工藝流程
原料選擇與整理→煮制→出鍋→成品
3、操作要點(diǎn)
1）原料選擇與整理
選用肉細(xì)皮薄、不肥不瘦的嫩豬肉為原料，將整片白肉，斬下肘子，踢去骨頭，切成長25cm、寬16-18cm的肉塊，修凈殘毛、血污，放入冷水內(nèi)浸泡8-9h后，去掉淤血，撈出瀝水后，置于沸水鍋內(nèi)，加入輔料（酒和糖色除外），隨時撈出湯面浮油雜質(zhì)，1-1.5h左右撈出，用冷水將肉洗凈，撇凈湯表面的油沫，過濾后待用。
2）煮制
將鍋底先墊上竹篾或骨頭，以免肉塊粘鍋底。按肉塊軟硬程度（硬的放中間），逐塊擺在鍋中，松緊適度，在鍋中間留一個直徑25cm的湯眼，將原湯倒入鍋中，湯與肉相平，蓋好鍋蓋。用旺火煮沸20min，接著用小火再煮1h；冬季用旺火煮沸2h，小火適當(dāng)增加時間。
3）出鍋
出鍋前15min，加入酒和糖色，并用勺子將湯澆在肉上，再燜0.5h出鍋，即為成品。出鍋時用鏟刀和勺子將肉塊順序取出放入盤內(nèi)，再將鍋內(nèi)湯汁分2次涂于肉上。
4、糖色的加工過程
用一口小鐵鍋，置火上加熱。放少許油，使其在鐵鍋內(nèi)分布均勻。再加入白砂糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大泡后又漸漸變?yōu)樾∨?。此時，糖和油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變成淺褐色的時候，馬上倒入適量熱水熬制一下，即為“糖色”。糖色的口感應(yīng)是苦中帶甜，不可甜中帶苦。
