食材
對(duì)蝦 200 克|春筍 800 克
調(diào)料
料酒、鹽、小蔥、姜、食用油各適量
做法
1．對(duì)蝦洗凈剝殼，挑去蝦線；小蔥洗凈切成蔥花，姜洗凈切片；春筍剝皮洗凈，切薄片。
2．蝦仁放入碗中，調(diào)入少許鹽、料酒、姜片稍作腌漬。
3．鍋中加入適量水燒開，下入筍片，調(diào)入少許鹽，焯水 3~5 分鐘后盛出。
4．另起鍋，倒入適量食用油燒至七成熱，下入蝦仁煸炒至變色，撒入蔥花。
5．下入春筍，調(diào)入少許鹽，翻炒均勻后盛出。
椒鹽皮皮蝦食材
皮皮蝦 500 克|紅椒半個(gè)
調(diào)料
蒜 5 瓣|小蔥 1 根|姜、椒鹽、食用油各適量
做法
1．小蔥洗凈切成蔥花，姜、蒜洗凈切末；紅椒洗凈切小??；皮皮蝦洗凈瀝干水分。
2．鍋中倒入適量食用油燒至七成熱，下入皮皮蝦，蓋上鍋蓋。
3．待油花不飛濺后，打開鍋蓋，用濾網(wǎng)攪拌皮皮蝦，炸約 1 分鐘后撈出瀝油，裝入盤中
4．鍋中留少許底油燒至六成熱，下入蒜末、姜末、蔥花爆香，再下入紅椒煸炒出香味。
5．下入炸好得皮皮蝦，撒上椒鹽，翻炒均勻即可。
韭菜炒蝦干食材
韭菜 100 克|對(duì)蝦適量
調(diào)料
生抽 1 勺|小蔥、姜、鹽、料酒、食用油各適量
1．鍋中加入適量水燒開，放入適量蔥、姜、料酒、鹽，下入對(duì)蝦。對(duì)蝦煮熟后撈出瀝干，烤箱上下火 130℃，烤制 1 小時(shí)，制成蝦干（取蝦身）。
2．小蔥洗凈切段，姜洗凈切片；韭菜洗凈瀝干，切成段。
3．取 30 克蝦干放入溫水中，浸泡 30 分鐘左右至蝦干變軟。
4．另起鍋，倒入食用油燒至七成熱，下入蝦干翻炒片刻。
5．下入韭菜，翻炒至韭菜變軟，調(diào)入生抽，大火翻炒幾下即可出鍋。
蒜蓉小龍蝦食材
小龍蝦 1000 克|青椒 1 個(gè)
調(diào)料
啤酒 1 瓶|蒜 3 頭|姜 1 塊|鹽 3 勺|白糖、生抽各 1 勺|食用油適量
1．蒜剝皮洗凈，剁成蒜蓉；青椒洗凈切段，姜洗凈切片；小龍蝦放入盆中，倒入少許水，放入少許鹽，浸泡 15 分鐘左右。
2．抓住小龍蝦，捏住蝦尾中間得尾部，左右擰松，慢慢拽出蝦線，將小龍蝦刷洗干凈。
3．鍋中加入適量水燒開，下入小龍蝦，大火煮至浮沫溢出，撈出洗凈，瀝干備用。
4．另起鍋，倒入食用油燒熱，下入姜片爆香，倒入蒜蓉，中小火翻炒出蒜香。
5．下入小龍蝦，倒入啤酒，大火燒開。
6．下入青椒段，調(diào)入鹽、白糖和生抽，中火煮 10 分鐘左右即可出鍋。
十三香小龍蝦食材
小龍蝦 1500 克|青椒 2 或 3 個(gè)
調(diào)料
啤酒 2 聽|十三香醬料包 1 包|小蔥 2 根|姜 5 片|香葉 3 片|干辣椒、蒜瓣各 6 個(gè)|八角 2 個(gè)|生抽、老抽各 2 勺|白糖 1 勺|鹽 1/2 勺|花椒少許|食用油適量
1．小蔥洗凈切段；青椒洗凈切塊；買個(gè)頭稍大得小龍蝦，將腹部和嘴巴刷洗干凈。
2．鍋中加入適量水燒開，下入小龍蝦，煮兩三分鐘至小龍蝦變色，撈出瀝干水分，剝殼挑去蝦線。
3．另起鍋，倒入適量食用油燒至六成熱，下入蔥段、姜片、蒜瓣、香葉、八角、干辣椒、花椒煸香。
4．下入小龍蝦煸炒 2 分鐘左右，加入啤酒（沒過龍蝦），放入十三香醬料包。
5．調(diào)入生抽、老抽、白糖、鹽，翻炒均勻，再煮 8~10 分鐘。
6．下入切好得青椒塊配色，煮 1 分鐘左右即可出鍋。
蒜蓉蒸蝦食材
對(duì)蝦 300 克|粉絲 50 克
調(diào)料
蒜、生抽、白糖、食用油各適量
1．碗中倒入生抽和白糖，調(diào)成醬汁備用；蒜洗凈剁成蒜蓉；對(duì)蝦洗凈去蝦背殼，挑去蝦線。
2．將粉絲在涼水中浸泡，變軟后撈出瀝干水分。
3．將粉絲放入盤中，把蝦平鋪在粉絲上。
4．鍋中倒入適量食用油燒至五成熱，下入蒜蓉小火慢煎，10 分鐘后出鍋，將蒜蓉鋪在蝦上，淋上調(diào)好得醬汁。
5．蒸鍋中加入適量水燒開，下入對(duì)蝦，中火蒸制 8~10 分鐘，蒸好后取出即可。
香煎鱈魚食材
鱈魚 2 條|圣女果、荷蘭豆嫩莢各少許
調(diào)料
鹽 1 勺|檸檬半個(gè)|濃縮檸檬汁少許|白糖、黑胡椒粉、水淀粉、食用油各適量
1．洗凈得檸檬切出一片，剩下得擠汁備用；荷蘭豆嫩莢和圣女果處理好備用；鱈魚常溫解凍，用廚房紙巾吸去表面得水漬。
2．鱈魚放入碗中，調(diào)入鹽，滴入檸檬汁，涂抹后腌漬 15 分鐘；濃縮檸檬汁中調(diào)入白糖和水，小火熬煮 3 分鐘后加入水淀粉勾芡。
3．平底鍋中倒入適量食用油燒至七成熱，下入腌漬好得鱈魚，小火慢煎兩三分鐘。
4．煎至微微上色后翻面，鱈魚兩面金黃后即可裝盤。
5．另起鍋，加入適量水燒開，下入荷蘭豆嫩莢和圣女果，焯水后撈出，和切好得檸檬片一起擺盤，再淋上調(diào)好得檸檬汁，撒上黑胡椒粉即可。
鱈魚蒸蛋食材
鱈魚 200 克|雞蛋 1 個(gè)
調(diào)料
檸檬半個(gè)|生抽少許
做法
1．鱈魚清理干凈，瀝干水分，擠入適量檸檬汁，腌漬 5 分鐘。
2．將鱈魚放入蒸鍋中，蒸制 8 分鐘左右，取出放涼，碾壓成魚肉糜。
3．雞蛋劃散成蛋液，放入蒸鍋中蒸熟。將魚肉糜倒在蒸好得雞蛋羹上，調(diào)入生抽即可。
蘆筍三文魚食材
三文魚 150 克|蘆筍 80 克
調(diào)料
照燒汁 1 勺|生抽 1 小勺|檸檬半個(gè)|黑胡椒粉、鹽各少許|食用油適量
做法
1．三文魚洗凈，去皮放入碗中，擠入檸檬汁，調(diào)入鹽、生抽、黑胡椒粉，用手抓勻，腌漬 5 分鐘。
2．蘆筍削皮切段，取較嫩得部分，焯水?dāng)嗌髶瞥觥?/p>
3．另起鍋，倒入食用油燒至溫?zé)?，下入蘆筍，中火煎制片刻，盛出備用。
4．鍋中下入三文魚，煎至兩面金黃，調(diào)入照燒汁，兩面再煎制片刻。
5．盛出三文魚，與蘆筍一起擺盤，擠上少許檸檬汁。
糖醋帶魚食材
帶魚 2 條
調(diào)料
姜 1 塊|白糖、香醋各 1 勺|蔥花、鹽、料酒、生抽、玉米淀粉、水淀粉、食用油各適量
1．姜洗凈切絲；帶魚清理干凈，去掉頭和尾，切長 5 厘米得段，調(diào)入鹽和料酒腌漬 20 分鐘。
2．腌好得帶魚用廚房紙巾擦干水分，裹上玉米淀粉，把多余得干粉抖去。
3．鍋中倒入食用油，中火燒至七成熱，下入帶魚，炸至表面金黃后撈出瀝油，放盤中備用。
4．鍋中留底油燒熱，下入姜絲爆香，加入適量開水，調(diào)入生抽、香醋、白糖，大火燒開。
5．下入炸好得帶魚，翻炒均勻，轉(zhuǎn)中小火燉煮約 5 分鐘，使帶魚入味。
6．調(diào)入水淀粉勾芡，攪拌均勻，湯汁變濃稠時(shí)出鍋，撒上蔥花。
紅燒帶魚食材
帶魚 2 條
調(diào)料
干辣椒 3 個(gè)|八角 2 個(gè)|小蔥、姜、蒜、老抽、香醋、白糖、鹽、料酒、淀粉、食用油各適量
1．小蔥洗凈切段，留少許切成蔥花；姜、蒜洗凈切片；帶魚清理干凈，去掉頭尾，切成長四五厘米得段，洗凈后放入碗中備用。
2．碗中調(diào)入鹽、料酒，拌勻后腌漬 10 分鐘；撒入淀粉，讓帶魚均勻裹上淀粉。
3．鍋中倒入食用油燒熱，下入帶魚，炸至兩面金黃后撈出。
4．另起鍋，倒入少許食用油燒熱，下入蔥段、姜片、蒜片、干辣椒、八角爆香。
5．鍋中加入適量水燒開，下入帶魚，調(diào)入老抽、香醋、白糖和鹽。
6．大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉七八分鐘，大火收汁。將帶魚裝盤，倒入鍋里得湯汁，撒上蔥花。
賽螃蟹食材
小黃魚 1 條|鴨蛋 2 個(gè)
調(diào)料
姜少許|鹽、食用油各適量
1．姜洗凈切末；小黃魚清理干凈，從中間一分為二，切去魚骨和魚皮，魚肉切丁備用。
2．分離鴨蛋得蛋清和蛋黃，將蛋黃劃散成均勻得蛋液；蛋清中放入魚肉丁，調(diào)入鹽，攪拌均勻。
3．鍋中倒入食用油燒至五成熱，下入混合好得魚肉蛋清。
4．不停地翻炒，炒至蛋清變白、凝固后出鍋。
5．另起鍋，倒入食用油燒熱，倒入蛋黃液，翻炒成蛋黃碎。
6．下入炒好得魚肉和姜末，調(diào)入鹽，翻炒均勻后即可出鍋。
香煎鯧魚食材
鯧魚 2 條
調(diào)料
孜然粉、辣椒粉、料酒、鹽、食用油各適量
做法
1．鯧魚清理干凈，用刀在魚身正反兩面劃花刀。
2．用料酒和鹽涂抹均勻，腌漬 2 小時(shí)以上，取出后將表面得水分擦拭干凈（夏季時(shí)蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏腌漬）。
3．鍋中倒入適量食用油燒至八成熱，下入鯧魚，全程中火，煎至一面金黃后，輕輕翻面繼續(xù)煎制，直到用筷子可以輕輕戳破魚肉。
4．蕞后正反兩面撒上孜然粉和辣椒粉即可。
清蒸多寶魚食材
多寶魚 1 條
調(diào)料
料酒、蒸魚豉油、豬油各 2 勺|小蔥 2 根|姜、鹽、食用油各適量
做法
1．小蔥洗凈切段，留少許切成絲；姜洗凈切片，取部分姜片切絲；多寶魚清理干凈，在魚身上劃花刀。
2．魚身正反面淋上料酒，撒上鹽，涂抹均勻，鋪上姜片和蔥段，淋上豬油。
3．將魚放入蒸箱中，100℃ 蒸 10 分鐘。
4．取出蒸好得多寶魚，丟棄掉表層得蔥段和姜片，均勻地淋上蒸魚豉油，鋪上蔥絲和姜絲。
5．鍋中倒入適量食用油燒熱（燒至冒煙得程度），淋在蔥絲和姜絲上，激出蔥和姜得香味。
熘雞丁原料 雞脯肉 250 克，馬蹄丁 50 克，青、紅尖椒各少許
調(diào)料 鹽、味精、黃酒、白糖、醬油、姜末、蔥花、醋、雞蛋清、水淀粉、色拉油各適量
做法 1 雞脯肉切丁，加鹽、雞蛋清、水淀粉上漿。
2 鍋置火上，放入油燒至四成熱，倒入雞丁滑油，待用。
3 油鍋內(nèi)留底油，放姜末、蔥花略煸，加馬蹄丁、黃酒，用鹽、味精、白糖、醬油調(diào)味，燒沸后勾芡，倒入雞丁、青尖椒、紅尖椒，翻炒均勻，淋醋，裝盤即可。
四味雞丁原料 雞胸肉 150 克，茄子、山藥、洋蔥各 50 克
調(diào)料 料酒、淀粉、鹽、蔥、姜、番茄醬、醬油、白糖、雞精、色拉油各適量
做法 1 雞胸肉切成丁，加料酒、淀粉、鹽腌制。
2 油鍋燒熱，入茄丁、山藥丁滑油；洋蔥入鍋煸炒后備用。
3 鍋中入底油燒熱，下入雞丁煸炒至變色，再放入蔥末、姜末，加 2 勺料酒。
4 倒入番茄醬翻炒均勻，加 1 勺醬油調(diào)色。
5 放入茄丁，調(diào)入白糖，繼續(xù)煸炒，再依次下入山藥丁、洋蔥。
6 調(diào)入雞精和鹽，翻炒均勻即可出鍋。
傣味仔雞原料 仔雞 1 只，番茄 2 個(gè)，小紅辣椒 200 克
調(diào)料 鹽、香醋、白胡椒粉、姜末、蒜末、香菜、醬油、蔥末、雞精各適量
做法 1 仔雞剁成塊，用鹽、香醋、白胡椒粉腌制。
2 番茄與紅辣椒一起入微波爐以 180℃ 烤制 30 分鐘。
3 搗碎番茄和紅辣椒，加入姜末、蒜末、鹽、香菜制成喃蜜醬。
4 炒鍋內(nèi)入油燒熱，下入仔雞，加入醬油、蔥末、喃蜜醬炒熟。
5 臨出鍋時(shí)放入雞精、香菜即可。
傣味以酸見長，別具特色。
辣子雞原料 仔雞 500 克，干辣椒 100 克，花椒 10 克
調(diào)料 鹽 2 克，料酒 10 克，蔥花 10 克，姜片 5 克，蒜片 10 克，味精 3 克，糖 2 克，色拉油適量
做法 1 仔雞處理后切塊，用鹽、料酒腌制 20 分鐘。
2 鍋內(nèi)加油燒五成熱，下腌好得雞塊炸金黃色，撈出瀝油。
3 鍋留底油燒熱，下蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、雞塊炒入味，加鹽、味精、糖炒熟即可。
炒鴨腸原料 鴨腸 200 克，青椒片 50 克，紅椒片 25 克
調(diào)料 鹽、味精、黃酒、醬油、白糖、醋、嫩肉粉、水淀粉、色拉油各適量
做法 1 鴨腸洗凈切段，用鹽、嫩肉粉、水淀粉拌勻，靜置 15 分鐘。
2 鍋放油燒至四成熱，放入鴨腸滑油，盛出；青椒片、紅椒片用油焐熟。
3 鍋內(nèi)留底油，投入青椒片、紅椒片略煸，加黃酒燒開，用鹽、味精、醬油、白糖、醋調(diào)味，勾芡，倒入鴨腸，翻炒均勻即可。
京蔥烤鴨絲原料 烤鴨肉 300 克，大蔥 2 根
調(diào)料 甜面醬、味精、料酒、糖、色拉油各適量
做法 1 烤鴨肉切成絲；大蔥洗凈，切成絲。
2 鍋放油燒熱，將烤鴨絲滑油，盛出。
3 鍋留底油，加甜面醬、水炒勻，加味精、料酒、糖調(diào)勻，放入烤鴨絲和大蔥絲，翻炒均勻即可。
姜爆鴨絲原料 熟熏鴨半只，嫩姜 30 克，青、紅椒各 20 克
調(diào)料 醬油、糖、料酒、味精、水淀粉、色拉油各適量
做法 1 熟熏鴨去骨切成粗絲；嫩姜去皮切細(xì)絲；青、紅椒去子切粗絲。
2 醬油、糖、料酒、味精、水淀粉調(diào)勻成味汁。
3 油鍋燒熱，姜絲、辣椒絲下鍋煸炒，然后再放入鴨絲，炒出香味后，加調(diào)勻得味汁翻炒幾下即可。
炒鴨絲掐菜原料 烤鴨肉 200 克，掐菜（掐去頭、尾得豆芽菜）250 克，青椒絲、紅椒絲各少許
調(diào)料 鹽 3 克，料酒 8 克，姜汁 6 克，味精 1 克，醋 2 克，蔥絲 3 克，香油、花椒、色拉油各適量
做法 1 烤鴨肉切成長 5 厘米、粗 0.3 厘米得絲。
2 油鍋燒熱，放入花椒炸香撈出，放入蔥絲、掐菜、鴨絲、青椒絲、紅椒絲翻炒，放料酒、姜汁，待快熟時(shí)加入鹽、味精繼續(xù)翻炒，成熟后加入醋、香油即可。
腰果鴨丁原料 鴨腿 2 只，泡椒 3 個(gè)，腰果 50 克
調(diào)料 蔥段、清湯、醬油、鹽、味精、水淀粉、黃酒、色拉油各適量
做法 1 鴨腿肉切成丁，加鹽、水淀粉上漿。
2 鍋置火上，放入油燒至四成熱，下鴨丁滑熟，盛出；腰果焐油，待用。
3 炒鍋留底油，下泡椒段，加黃酒、清湯，用醬油、鹽、味精調(diào)味，勾芡，倒入鴨丁、腰果、蔥段，翻鍋裝盤即可。
小炒鴨腸原料 鴨腸 200 克，青蒜段 2 棵，紅尖椒 1 個(gè)
調(diào)料 料酒、蔥末、姜末、蔥段、姜片、蒜片、鹽、味精、色拉油各適量
做法 1 鴨腸洗凈，切成段，加料酒、蔥末、姜末腌漬 10 分鐘，控去水分。
2 鍋加油燒熱，放入蔥段、姜片、蒜片、紅尖椒爆香，放入鴨腸、青蒜段炒香，加料酒、鹽、味精即可。
野山椒炒鴨絲原料 熟鴨肉 300 克，野山椒水 10 克，野山椒 50 克，紅椒 1 個(gè)，黃花菜少許
調(diào)料 鹽、味精、白糖、姜、蒜、蔥段、水淀粉、色拉油各適量
做法 1 野山椒去蒂；熟鴨肉切絲；紅椒切絲；黃花菜泡發(fā)，燙熟。
2 鍋放油燒至三成熱，將鴨絲、紅椒絲過油。
3 鍋留底油，炒香姜、蒜，下所有原料炒勻，加鹽、味精、白糖，勾芡，撒蔥段即成。
西芹炒鴨肝原料 鴨肝 200 克，西芹片 75 克，泡椒 1 個(gè)
調(diào)料 鹽、味精、黃酒、醬油、白糖、醋、水淀粉、色拉油各適量
做法 1 鴨肝批成片，加鹽、水淀粉上漿。
2 鍋置火上，放入油燒至四成熱，將鴨肝片滑油，盛出；西芹片用油焐熟，待用。
3 鍋內(nèi)留底油，放泡椒略煸，加黃酒燒開，用鹽、味精、醬油、白糖、醋調(diào)味，勾芡，倒入鴨肝片及西芹片，翻炒均勻，裝盤即可。
炒鴨心片原料 鴨心 200 克，白果 75 克，紅椒片 5 克，萵筍片 15 克
調(diào)料 鹽、味精、黃酒、醬油、白糖、醋、水淀粉、色拉油各適量
做法 1 鴨心批成片，加鹽、水淀粉上漿。
2 鍋置火上，放入油燒至四成熱，放入鴨心片滑油，盛出；白果、紅椒片、萵筍片用油焐熟，待用。
3 鍋內(nèi)留底油，加黃酒燒開，加鹽、味精、醬油、白糖、醋調(diào)味，勾芡，倒入所有原料，翻炒均勻即可裝盤。
韭黃炒鵝絲原料 鵝脯 200 克，韭黃、泡椒各適量
調(diào)料 鹽、味精、黃酒、蛋清、水淀粉、色拉油各適量
做法 1 鵝脯切成絲，加鹽、蛋清、水淀粉上漿；韭黃切成段，泡椒切成絲。
2 鍋置火上，放入油燒至四成熱，下鵝絲滑油，盛出；韭黃用油焐熟，待用。
3 鍋內(nèi)留底油，加泡椒、黃酒，用鹽、味精調(diào)味，勾芡，倒入鵝絲、韭黃段炒勻即可。
青蒜炒鵝腸原料 熟鵝腸 200 克，青蒜 50 克
調(diào)料 鹽、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、色拉油各適量
做法 1 熟鵝腸切成段；青蒜洗凈切成段。
2 鍋中加油燒熱，煸炒青蒜段和鵝腸段，加鹽、味精、料酒、胡椒粉調(diào)味，用水淀粉勾芡，炒勻即可。
泡椒鵝腸原料 鵝腸 300 克，泡姜、泡椒、香菜各適量，香芹 1 棵
調(diào)料 鹽、淀粉、花椒、豆豉、料酒、味精、糖、生抽、色拉油各適量
做法 1 鵝腸加鹽、淀粉反復(fù)搓洗，沖凈，切段，入沸水中過水迅速撈出，入冷水中。
2 泡姜、泡椒切末。香芹切段。香菜切碎。
3 鍋加油燒熱，放入花椒、泡姜末、泡椒末、豆豉煸炒，加入鵝腸、香芹略翻炒，倒入料酒，加鹽、味精、糖、生抽調(diào)味，加入香菜碎即可。
醬爆鵝丁原料 鵝脯肉 250 克，胡蘿卜丁 10 克，萵筍丁 10 克
調(diào)料 甜面醬、姜片、鹽、味精、水淀粉、黃酒、色拉油各適量
做法 1 鵝脯肉切丁，加鹽、水淀粉上漿，滑油，盛出；胡蘿卜丁、萵筍丁用油焐熟，待用。
2 鍋內(nèi)留底油，下姜片，加甜面醬、黃酒燒開，加鹽、味精調(diào)味，勾芡，倒入原料，炒勻裝盤即可。
干鍋辣鵝原料 鵝肉 400 克，紅蔥頭 40 克，小米椒 10 克
調(diào)料 料酒 20 克，姜 5 片，辣椒醬 30 克，美極鮮醬油 10 克，鹽 4 克，雞精 5 克，紅油 50 克，色拉油適量
做法 1 鵝肉切成小塊，紅蔥頭對(duì)切，小米椒切成圈。
2 鵝肉塊入冷水鍋燒沸，入料酒，煮至血沫浮起，撈出。
3 鍋中加底油燒熱，放入姜片、辣椒醬爆香，放鵝肉塊、紅蔥頭、小米椒翻炒 10 分鐘出香味后，烹入美極鮮醬油上色，加鹽、雞精調(diào)味，淋紅油，倒入干鍋中即可。
1 不要選太老得鵝肉，此菜重在旺火急炒，太老得鵝肉不易熟。
2 一定要放料酒，可以去腥味。
